Сдается мне, что настройка прокси в вашей почтовой программе - это именно прокси, для тех, у кого SMTP наружу закрыт.
А письма-то все равно шлет ваш сервер, только вы к нему, через какой-то прокси обращаетесь, а не напрямую.
И ес-но IP адрес будет вашего сервера. Другое дело, что он может спалить IP адрес клиента, а через прокси, там в заголовках IP адрес прокси сервера, максимум. Но ведь можно этот IP ( я про
http://www.wikireality.ru/wiki/X-Originating-IP ) удалить \ заменить на что угодно.
У вас не получится скрыть IP адреса серверов, отправляющих письма. На них и домен в совокупности, вообще много, что может завязано. Прочитайте хотя бы про SPF. А потом DKIM, DMARC. Поймете, что с почтой не все так просто. (Если пересылка идет через много серверов, то каждый должен быть внесен в список и иметь ключи. Ключи DKIM, к счастью, для каждого сервера можно свои - задается селектором.) А правильная настройка - подписывать все и отклонять невалидные, позволит вашим письмам миновать папки спам, если, конечно жалоб не будет. А еще unsubscribe не помешает (
https://habrahabr.ru/post/280141/ ).